順德菜“粵”來(lái)“粵”火

(資料圖片)

工作日中午還不到11點(diǎn)半，南山路上的啫鹵爺就排起了隊(duì)，這家800平方米左右的順德風(fēng)味餐廳目前平均日客流量有七八百人，相關(guān)負(fù)責(zé)人倪曉軍的說(shuō)法是“這三年基本沒(méi)受什么影響，生意穩(wěn)中向上”。比啫鹵爺還要早的粵順，今年已擁有六家門(mén)店，創(chuàng)始人石勇至今還?；貞浧?010年粵順開(kāi)出第一家店時(shí)的艱辛。現(xiàn)在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)搜索“杭州順德菜”關(guān)鍵詞，跳出逾千個(gè)結(jié)果，絕大多數(shù)都是在近兩年內(nèi)開(kāi)出。順德菜這陣風(fēng)起得有點(diǎn)“悄咪咪”，似乎也有章可循。

順德菜這陣風(fēng)是怎么起來(lái)的？

順德是粵菜的重要發(fā)源地，幾年前，國(guó)內(nèi)大多數(shù)地方的消費(fèi)者都知道粵菜，卻不知道順德菜，杭州也不例外。

下午兩點(diǎn)，忙碌的午市告一段落，石勇在奧體印象城的粵順餐廳找店長(zhǎng)溝通工作。2010年，第一家粵順餐館在中山花園開(kāi)出，主打的是毋米粥火鍋這個(gè)順德招牌產(chǎn)品?！拔覀儺?dāng)時(shí)籌備第一家門(mén)店花了三年時(shí)間，開(kāi)出來(lái)生意不太好，那時(shí)杭州做順德菜的餐館只有寥寥幾家，有的開(kāi)了沒(méi)多久就關(guān)了。但我覺(jué)得順德菜是有特色的，所以就這么一直堅(jiān)持下來(lái)，差不多開(kāi)了三年才慢慢有了相對(duì)穩(wěn)定的客源?！笔赂嬖V記者。

石勇口中的“特色”，正是順德菜有別于他系粵菜的所在，粵菜包括潮州菜、客家菜和廣府菜，順德菜就是廣府菜的代表，講究清、新、鮮、潤(rùn)、滑。粵順主打的毋米粥火鍋，以長(zhǎng)時(shí)間熬煮的粥水作為鍋底，有米而不見(jiàn)米，本身以清淡為主，注重食材原味，對(duì)食材的品質(zhì)把控就成了重中之重?！拔覀円恢痹诒M最大努力為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)食材，寧可收得貴一點(diǎn)，也要確保品質(zhì)，像涮毋米粥火鍋的蝦滑，都是鮮蝦來(lái)做的，成本太高了?！笔赂嬖V記者。

與粵順以毋米粥火鍋當(dāng)敲門(mén)磚有異曲同工之妙的是2019年開(kāi)張的啫鹵爺，這家順德風(fēng)味餐廳主打的是啫啫煲，而啫啫煲正是順德菜的標(biāo)志性產(chǎn)品。啫鹵爺創(chuàng)始人、西湖春天董事長(zhǎng)張曉光告訴記者，當(dāng)年把順德菜引進(jìn)杭州，開(kāi)出啫鹵爺，完全是出于對(duì)西湖春天品牌戰(zhàn)略的通盤(pán)考慮。為了規(guī)避同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，體現(xiàn)差異化，張曉光向來(lái)主張錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，所以這么多年他一直是在外地做杭州菜，在杭州做粵菜。“當(dāng)時(shí)南山路的鋪面，我們已經(jīng)規(guī)劃了做粵菜主打商務(wù)的西湖春天，隔壁場(chǎng)地總不能再開(kāi)一間差不多的吧。”張曉光介紹，考慮到年輕市場(chǎng)看中的出菜快、氛圍濃、價(jià)格適當(dāng)?shù)纫蛩?，順德菜的想法浮現(xiàn)于腦海，而作為順德菜的一大標(biāo)志，啫啫煲毫無(wú)懸念地登上啫鹵爺菜單的C位。

“啫啫煲所用的砂鍋材質(zhì)是土陶，鍋內(nèi)容易形成熱氣對(duì)流，干燒一般30秒即可成菜，最長(zhǎng)也不會(huì)超過(guò)兩分鐘，效率非常高。順德菜以當(dāng)?shù)赝敛撕秃吁r為主要食材，這點(diǎn)和杭州菜相近，相比于粵菜分支中普遍使用海鮮、燕鮑翅的湛江菜和潮汕菜，人均百把塊的消費(fèi)很親民，因此更容易被年輕人接受?！睆垥怨饨榻B，這兩點(diǎn)優(yōu)勢(shì)讓啫鹵爺?shù)慕?jīng)營(yíng)順風(fēng)順?biāo)?，現(xiàn)在成為南山路餐廳的排隊(duì)奇跡也不足為奇了。

順德菜憑什么起風(fēng)？

“順德菜相當(dāng)于廣東的杭州菜，它的屬性和定位匹配杭州市場(chǎng)，這是順德菜能起風(fēng)的主要原因?！睆垥怨膺@樣認(rèn)為。如他所言，順德菜的很多原材料是當(dāng)?shù)赝敛伺c河鮮，不像潮汕菜、湛江菜，動(dòng)輒大海鮮、燕鮑翅，所以無(wú)論消費(fèi)壓力還是消費(fèi)頻次，順德菜都具備優(yōu)勢(shì)。

位于錢(qián)江世紀(jì)城的順德風(fēng)味餐廳滿堂彩還在試營(yíng)業(yè)，周末就餐高峰時(shí)段就需要等位了，歸結(jié)原因，行政總廚夏啟盛同樣認(rèn)為有價(jià)格方面的因素。夏啟盛從廚近二十年，對(duì)順德菜有自己的理解?！绊樀虏藢?duì)食材和烹飪手法都比較講究，但它又比較親民，比如小炒皇這類順德小炒，既好吃，價(jià)格又不貴，很受顧客青睞，人均一百多就能在這里吃到不錯(cuò)的順德菜了。”

除了價(jià)格，氛圍營(yíng)造也是順德菜起風(fēng)的關(guān)鍵。啫鹵爺?shù)脑O(shè)計(jì)完全貼合年輕人的場(chǎng)景需求，營(yíng)造了一種輕松享用“啫啫煲+燒烤+鹵水”組合的氛圍。踏入滿堂彩的大廳，手工獅子、復(fù)古地磚、對(duì)比強(qiáng)烈的紅綠撞色，無(wú)不誘惑著年輕人舉起手機(jī)拍照。無(wú)論粵順的毋米粥火鍋還是滿堂彩的招牌順德魚(yú)生，上菜都有儀式感來(lái)提升氛圍?！皳破?，撈起，撈到風(fēng)生水起?！卑橹?wù)生極具順德當(dāng)?shù)靥厣募樵捫g(shù)，這道菜呈現(xiàn)于面前，“很多顧客說(shuō)，哪怕是為了討個(gè)好彩頭，也要過(guò)來(lái)吃一回順德魚(yú)生吧?！?/p>

2014年，央視《舌尖》的主力團(tuán)隊(duì)制作了三集紀(jì)錄片《尋味順德》，2016年播出后，“順德菜”的概念真正打響，應(yīng)該說(shuō)這部紀(jì)錄片對(duì)順德菜的起風(fēng)功不可沒(méi)。后來(lái)隨著微博、小紅書(shū)、抖音等社交平臺(tái)的推波助瀾，順德菜的關(guān)注度逐年攀升，美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，美團(tuán)平臺(tái)上北京地區(qū)的順德菜門(mén)店數(shù)量同比上一年增長(zhǎng)超3倍，線上團(tuán)購(gòu)套餐訂單量同比增長(zhǎng)12倍。除此之外，順德當(dāng)?shù)匾延许樂(lè)?、聚福、珍之寶、豬肉婆、娛筷等超10家餐飲企業(yè)在北上廣深等一線城市及多個(gè)省會(huì)城市布局，由此可見(jiàn)，順德菜起風(fēng)并非空穴來(lái)風(fēng)。

順德菜會(huì)是“一陣風(fēng)”嗎？

近年來(lái)地方菜的走紅凸顯消費(fèi)者對(duì)美食進(jìn)一步細(xì)分和個(gè)性化的追求，“餐飲市場(chǎng)越來(lái)越追求個(gè)性化和差異化，從而激發(fā)大家去尋求更新的和更獨(dú)特的美食?！币晃徊辉竿嘎缎彰馁Y深人士稱，從這些年新派川菜、升級(jí)版湘菜、改良版衢州菜此消彼長(zhǎng)都可以透視出這樣一種邏輯。

那么，順德菜會(huì)是“一陣風(fēng)”嗎？

做好順德菜，食材和團(tuán)隊(duì)是決定性因素。不止一位資深餐飲人士這么認(rèn)為，“雖然順德菜價(jià)格親民，但它很難獨(dú)立于粵菜之外，所以對(duì)食材的要求還是挺高的?！眴u爺?shù)氖巢拿刻於际菑膹V東空運(yùn)，航班份額包下來(lái)一天就達(dá)到500—1000斤，張曉光認(rèn)為，“做好順德菜，需要強(qiáng)大的原材料物流系統(tǒng)來(lái)支撐?！倍鴿M堂彩的順德魚(yú)生，用的是刺身級(jí)鮮活鯛魚(yú)，“這道菜在順德就是必點(diǎn)菜，肯定要用好食材，改完刀可以看到魚(yú)肉是透亮的，很有質(zhì)感。我們之前也考慮過(guò)食客對(duì)它的接受度，但試營(yíng)業(yè)下來(lái)發(fā)現(xiàn)90%的顧客都能接受，反饋也不錯(cuò)。”夏啟盛說(shuō)。

餐飲界有句話叫“食在廣州，廚出鳳城”，鳳城即順德，這足以見(jiàn)得順德廚師的精湛手藝和廚界地位。據(jù)說(shuō)在順德當(dāng)?shù)?，大多?shù)餐廳至今仍然憑著廚師的經(jīng)驗(yàn)放調(diào)料，多少克都不明確，所以可以說(shuō)廚師是順德菜的靈魂，但成本也相對(duì)高昂。滿堂彩的廚師團(tuán)隊(duì)九成以上來(lái)自兩廣，其中還有多位出自米其林餐廳和黑珍珠1鉆餐廳。夏啟盛告訴記者，順德廚師的薪資要比一般后廚師傅高不少，“因?yàn)榕腼儽容^講究，在順德當(dāng)?shù)?，廚師的薪資也會(huì)比其他地方高一些?！眴u爺?shù)膹N師團(tuán)隊(duì)均為自己培養(yǎng)，張曉光說(shuō)：“我們的總部和基地都在廣東，地域上得天獨(dú)厚，我們做廣東菜有30年的經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)秀穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)是我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力?！?/p>

對(duì)于順德菜在杭州起風(fēng)會(huì)不會(huì)加劇競(jìng)爭(zhēng)，石勇絲毫不緊張，他說(shuō)：“做順德菜的餐館多了，正說(shuō)明杭州是有這個(gè)市場(chǎng)的，這是好現(xiàn)象?！睆垥怨鈩t認(rèn)為順德菜在杭州會(huì)成為一種趨勢(shì)，一是它的選材與杭州菜接近，再加上口味多元、價(jià)格親民，以及粵菜總體帶給人健康的觀念。

曹杰是天啟廣告的總經(jīng)理，他對(duì)張曉光當(dāng)年籌劃開(kāi)出啫鹵爺?shù)娜^(guò)程非常熟悉，他說(shuō)：“順德菜比其他廣府菜更接地氣，啫啫煲是順德菜的代表作品，從街頭排檔逐步登堂入室，策劃啫鹵爺項(xiàng)目之前，我和餐廳設(shè)計(jì)師葛建偉對(duì)粵菜并不陌生，可當(dāng)我們考察第一次看到地道的啫啫煲餐廳時(shí)還是被震撼到了?！币?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系，曹杰現(xiàn)在也注意到順德菜在杭州風(fēng)行的現(xiàn)象，但他覺(jué)得正宗的順德菜餐廳并不多，“為了迎合本地人的口味，多多少少都做了妥協(xié)，比如食材本地化、采購(gòu)流程化、口味適度優(yōu)化，雖然這些店家生意都還不錯(cuò)，但與正宗順德菜相比肯定存在差異?！辈芙芨嬖V記者?！叭ツ晡矣袡C(jī)會(huì)向順德菜元老李燦華大師請(qǐng)教，令我驚訝的是李大師對(duì)順德菜的發(fā)展并不樂(lè)觀，他認(rèn)為順德菜的精髓是食材和功夫，同樣一條魚(yú)一顆菜，眼光犀利的廚師才能鑒別是否適用，不適用就退回去，但是沒(méi)幾個(gè)老板會(huì)給廚師這樣的權(quán)限。功夫菜很消耗時(shí)間，卻不一定賣(mài)得出價(jià)格，不太符合市場(chǎng)規(guī)律，這個(gè)矛盾擺在杭州也是一樣，且難度更大?！辈芙苷J(rèn)為順德菜未來(lái)在杭州可能會(huì)走兩條路，一是有足夠流水支撐的高端餐廳出品正宗順德菜供資深老饕享用，另外就是絕大多數(shù)中端餐廳靠創(chuàng)新改良順德菜去贏得更多粵菜愛(ài)好者。